Sugar_cubes

Zucchero bianco

No, tranquilli, lo zucchero non è un veleno. Questo dolcificante può avere diverse origini: può venire estratto dalla canna da zucchero, dalla barbabietola e in misura molto minore anche dall’acero e dal dattero. Comunemente, quando si parla di zucchero si parla di saccarosio, il comune zucchero bianco da tavola. Il saccarosio è una molecola semplice, composta solo da glucosio e fruttosio uniti insieme ed è la combinazione di queste due molecole a dare al prodotto il suo tipico sapore.

Questo alimento è attaccato da molti fronti, spesso a ragione, a volte a torto. Una delle cose che si leggono riguarda il suo processo produttivo: viene detto che si usa latte di calce per sbiancarlo e che poi viene colorato con colorante blu oltremare o con il blu idantrene [sic] che, ci tengono a sottolineare in molti, proviene dal catrame ed è dunque cancerogeno1. Non è chiaro se per chi diffonde queste informazioni siano entrambi i coloranti o solo il blu indantrene2 a provenire dal catrame. Tutto questo porta a concludere che mangiamo tantissimi composti chimici invece di barbabietola da zucchero, e la cosa si ripercuote sulla salute causando alterazioni del pH con conseguente osteoporosi, problemi al pancreas, ai reni, dipendenza psicologica e molto altro. Si salva il fruttosio (componente del saccarosio) solo se è preso dalla frutta, perché ovviamente quello purificato è pieno di prodotti chimici al pari del saccarosio; si salvano anche lo zucchero di canna e lo zucchero grezzo biologico, il miele e lo sciroppo d’acero.

Altre informazioni, derivate spesso da siti istituzionali o di professionisti, descrivono lo zucchero come una delle cause dell’obesità3, del diabete e in generale delle patologie metaboliche più comuni4. Il principale indiziato è spesso il fruttosio, uno dei due componenti del saccarosio, che se in eccesso può causare tutti questi problemi5. La chiave è proprio questa, in effetti: la quantità. Che lo zucchero possa essere dannoso è chiaro e accettato da tutti, quello che è sbagliato è attribuire il danno al consumo di per sé, quando invece è importante considerare la quantità di zucchero assunto.

Un grammo di zucchero, che sia bianco, grezzo o di canna, apporta circa 4 kcal, non contiene grassi, non contiene proteine, nelle forme integrali e grezze contiene quantità irrisorie di alcuni minerali e vitamine, trascurabili nel computo totale di una dieta giornaliera. L’unico apporto rilevante dato dallo zucchero, qualunque zucchero, è ovviamente quello dei carboidrati.

In particolare, lo zucchero bianco è un particolare tipo di carboidrato, chiamato zucchero semplice, ovvero una molecola molto piccola formata, come dicevamo sopra, solo da due mattoni. Di contro, gli zuccheri complessi sono formati da catene di centinaia di questi mattoni: ne è un esempio classico l’amido, formato da catene lineari e ramificate di solo glucosio. Non avendo fruttosio ed essendo una catena più lunga, quindi più difficile da digerire, l’amido risulta essere meno dannoso dello zucchero bianco.

Per quanto riguarda l’attacco alla produzione, è vero, si usa il latte di calce (idrossido di calcio): il compito di questo composto è quello di evitare che il saccarosio si divida in glucosio e fruttosio, e fa anche sì che durante la preparazione precipitino molte impurità. Alla fine del procedimento la calce non è più presente, è tutta precipitata e viene separata facilmente dal prodotto. Non vengono invece usati coloranti, né blu oltremare e né blu indrantene (quest’ultimo comunque vietato dagli anni settanta)6. Suvvia, per caso lo zucchero bianco è blu? Sui danni ascritti allo zucchero si può discutere, perché è vero che obesità, diabete e malattie metaboliche varie portano a varie disfunzioni, ma si tratta sempre di considerare la quantità di zucchero consumato. Le linee guida italiane7 consigliano di non superare un introito pari al 10-15% del totale calorico quotidiano, se si rispettano questi limiti l’alimentazione è adeguata e i rischi per la salute sono irrilevanti

 

1.           QUANTO E QUANT’ALTRO: Zucchero bianco: un veleno di uso quotidiano! Available at: http://quantoequantaltro.blogspot.it/2013/05/zucchero-bianco-un-veleno-di-uso.html. Accessed July 26, 2014. 

2.           Indantrene nell’Enciclopedia Treccani. Available at: http://www.treccani.it/enciclopedia/indantrene/. Accessed July 23, 2014. 

3.           Malik VS, Schulze MB, Hu FB. Intake of sugar-sweetened beverages and weight gain: a systematic review. Am J Clin Nutr. 2006;84(2):274–88. Available at: http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid=3210834&tool=pmcentrez&rendertype=abstract. Accessed July 19, 2014. 

4.           Malik VS, Popkin BM, Bray GA, Després J-P, Willett WC, Hu FB. Sugar-sweetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes: a meta-analysis. Diabetes Care. 2010;33(11):2477–83. doi:10.2337/dc10-1079. 

5.           Johnson RJ, Segal MS, Sautin Y, et al. Potential role of sugar (fructose) in the epidemic of hypertension, obesity and the metabolic syndrome, diabetes, kidney disease, and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2007;86(4):899–906. Available at: http://ajcn.nutrition.org/content/86/4/899.long. Accessed July 23, 2014. 

6.           Miti culinari 6: lo zucchero veleno bianco – Scienza in cucina – Blog – Le Scienze. Available at: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/06/03/miti-culinari-6-lo-zucchero-veleno-bianco/. Accessed July 23, 2014. 

7.           Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti – INRAN – Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Available at: http://nut.entecra.it/653/Zuccheri__dolci_e_bevande_zuccherate__nei_giusti_limiti.html. Accessed July 23, 2014.  

Fonte immagine
http://it.wikipedia.org/wiki/Dolce