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Un prosciutto, un tipo di carne lavorata

Il 26 ottobre 2015 è uscito un lavoro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, pubblicato sulla rivista «The Lancet Oncology», riguardante il consumo di carni rosse e lavorate e lo sviluppo di cancro1 (articolo scaricabile gratuitamente previa registrazione). Della classificazione per potere cancerogeno delle varie sostanze si occupa la IARC (International Agency for Research on Cancer), una costola dell’OMS. La classificazione2 è suddivisa in questo modo:

• Gruppo 1: sostanza cancerogena per gli uomini
• Gruppo 2A: sostanza probabilmente cancerogena per gli uomini
• Gruppo 2B: sostanza con possibile attività cancerogena per gli uomini
• Gruppo 3: sostanza non classificabile secondo la sua capacità di causare tumori
• Gruppo 4: sostanza probabilmente non cancerogena per gli uomini

Il nuovo articolo dell’OMS posiziona la carne rossa nel gruppo 2A, la carne lavorata nel gruppo 1. Tradotto vuol dire: il prosciutto, il salame, la bresaola, la mortadella e tutte le carni di questo tipo (ovvero le carni lavorate) sono state classificate come cancerogene in maniera indubitabile; i tagli di carne dei mammiferi come vacca, maiale, agnello, cavallo, capra, vitello sono invece classificati come probabilmente cancerogeni. La IARC, oltre l’articolo, ha divulgato anche una pagina di FAQ a riguardo3, che chiarisce nel dettaglio quale sia la situazione attuale. Fin qui i fatti recenti, ora però occupiamoci un po’ più nel dettaglio di cosa dice la comunità scientifica sulle carni rosse e lavorate.

Partiamo proprio dalla posizione dell’OMS. Facendo riferimento alle FAQ che spiegano in dettaglio quale sia la situazione, possiamo dire questo: l’Organizzazione Mondiale della Sanità è convinta che le carni lavorate causino cancro nell’uomo: gruppo 1. Nello stesso gruppo troviamo anche il fumo di tabacco e l’amianto. Questo vuol dire che il prosciutto è pericoloso come le sigarette? No: gli autori ci tengono a precisare che questo paragone non regge. Essere nel gruppo 1 non vuol dire essere più o meno pericolosi di altro, piuttosto si riferisce alle prove che la scienza è riuscita ad accumulare in merito allo sviluppo di tumori correlato al consumo di una data sostanza (fumo o carne che sia). In soldoni: essere nel gruppo 1 significa che c’è la sicurezza che quella sostanza causi tumori, ma non dice nulla sull’aumento del rischio che comporta. Per continuare col confronto, l’OMS dice che il costo in vite del consumo di carni lavorate è di 34.000 l’anno, mentre siamo intorno al milione per il tabacco. C’è anche una stima di aumento di rischio: per le carni lavorate si ha il 18% di probabilità in più per ogni 50 g di prodotto mangiato giornalmente rispetto a chi non ne consuma di ammalarsi di cancro al colon-retto. È interessante notare che, nelle stesse FAQ, si dice che non è stato possibile quantificare l’aumento di rischio per le carni rosse perché, appunto, non è – secondo loro – certo che causi malattia, anche se si stima un aumento del 17% per ogni 100 g di prodotto mangiato giornalmente nel caso in cui i dati fossero confermati.

Oltre all’OMS però esistono altri studi importanti, uno in particolare è il punto di riferimento per quanto riguarda lo sviluppo di cancro e le condotte alimentari (o più in generale, lo stile di vita): il WCRF-AIRC Diet & Cancer Report. In questo report viene presa in considerazione qualsiasi influenza tra cibo, sport, composizione corporea e lo sviluppo di tumore. Per quanto riguarda l’alimentazione, il capitolo 4 del report più recente (2007) si sbilancia anche più della posizione dell’OMS. Secondo questo report, infatti, le prove che anche la carne rossa — e non solo quella lavorata — sia cancerogena sono convincenti: per gli autori del report è evidente che sia un alimento cancerogeno.
L’OMS non dà consigli di condotta particolari se non quello di ridurre il consumo di questi cibi, il Diet & Cancer Report invece porta riferimenti più precisi: massimo 500 g a settimana per le carni rosse, evitare totalmente le carni lavorate.

Dovremmo essere tutti vegetariani? No, non necessariamente. Nonostante io sia un fervente sostenitore di questo tipo di alimentazione, non è mia intenzione suggerire di abbandonare totalmente i prodotti animali. L’OMS non ha valutato le carni del pollame e del pesce, il Diet & Cancer Report ci dice che sono alimenti abbastanza sicuri (quando non addirittura protettivi – vedi link precedente ai capitoli del D&CR). Il mio suggerimento è quello di basare l’alimentazione soprattutto su un regime vegetariano — preferendo i legumi, i prodotti integrali e non trascurando la frutta e la verdura — lasciare un po’ di spazio per le carni bianche e il pesce e consumare le carni rosse solo di quando in quando, evitando il più possibile gli affettati e i salumi. In questo modo si assumono sicuramente alimenti più sani e protettivi nei confronti della malattia tumorale e non c’è bisogno di rinunciare alla carne, se ne abbiamo voglia.

Bibliografia

  1. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. doi:10.1016/S1470-2045(15)00444-1.
  2. IARC Monographs- Classifications. Available at: http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/. Accessed October 26, 2015.
  3. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Available at: http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf. Accessed October 26, 2015.

Fonte immagine:
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