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Vari gusti di gelato

Nella notte tra il 2 e il 3 settembre scorsi, Natalino Balasso (comico e scrittore veneto) ha pubblicato un commento riguardante la dieta del gelato, il cui fautore è il professor Piero Antonio Migliaccio. Balasso si dice stupito di questa cosa, non crede che il gelato possa essere un sostituto del pasto; dice

Voglio cioè sperare che sia un abbaglio giornalistico quella roba intitolata “La dieta del gelato del professor Migliaccio”

riferendosi probabilmente a questo articolo, che però non linka direttamente e non è riconducibile direttamente al professore. Il buon Natalino, che ho personalmente imparato ad ammirare e apprezzare proprio grazie al suo profilo facebook, non riesce a venire a capo della faccenda. Riportando un giorno d’esempio, commenta così (grassetto mio):

La dieta prosegue così tutti i giorni, variando gli alimenti ma mantenendo un pasto a base di gelato, sia artigianale che industriale, con tanto di cialde. Oppure a base di robe tipo “granita al caffè”.

Notando che nella dieta riportata c’è scritto “caffè a piacere”, indaga e scopre che l’associazione di cui Migliaccio è presidente, la Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (SISA), è sostenuta dal Consorzio Promozione Caffè e quindi conclude:

Ecco spiegato perché lui, che è un dottore, dice che a colazione si può prendere caffè “a piacere” e che si può sostituire un pranzo con una granita al caffè. Come faccia una società di scienze alimentari a mantenere obiettività sui propri giudizi riguardo agli alimenti, quando a sostenerla è un gruppo che fa promozione di un alimento, tra l’altro di dubbia utilità alimentare, risulta un po’ strano. Sembra quindi una società che persegue un’attività più commerciale che di divulgazione scientifica.

Parte quindi la prima stoccata: Migliaccio dice che il caffè è a piacere perché la sua società è supportata dal Consorzio Promozione Caffè. Vero? Falso? Non lo possiamo sapere, ma intanto il sospetto è stato piantato. Il professore è poi criticato perché la sua attività

sembra commercialmente piuttosto intensa

ma così, di palo in frasca, da questo si parte all’attacco del gelato:

Come si faccia tra l’altro a dire che assumendo gelato si assumono alimenti di qualità senza spiegare che tipo di gelato si mangi, è incomprensibile: un gelato artigianale non ha gli stessi ingredienti di un gelato industriale, ma un gelato artigianale si può fare tanto con alimenti freschi quanto con alimenti liofilizzati, quindi quando diciamo “il gelato” diciamo una cosa troppo generica perché abbia un senso alimentare.

A questo punto Natalino comincia a parlare di un altro grande nome, citato spesso come sinonimo di studioso attento alla qualità e alla salubrità del cibo: il professor Franco Berrino. Prima di parlare di questa seconda parte però conviene analizzare quanto detto finora.

La prima cosa che mi è saltata all’occhio è la differenza di presentazione tra la dieta del gelato di cui parla Natalino Balasso e quella invece scritta sul sito del professor Migliaccio. Sul sito ufficiale infatti (linkato sopra) si può leggere che la dieta del gelato è (grassetto mio)

Da seguire per una settimana e forse più; è adatta per donne e uomini dai 16 ai 70 anni e oltre. Può essere seguita anche a settimane alterne. È sconsigliata per i diabetici, ma solo per prudenza. Vi proponiamo una dieta che dovrebbe fare al vostro caso, ma tengo a precisare che la magrezza è un problema che riguarda un numero sempre maggiore di persone. Le cause sono varie e debbono essere attentamente valutate dal medico-nutrizionista prima di iniziare una terapia dietetica. Vi sono le magrezze dovute a cattiva alimentazione, a errate abitudini e a dispendi energetici molto elevati e/o introiti non adeguati. In tal casi bisogna prescrivere una dieta equilibrata ed ipercalorica, cioè una quantità di calorie maggiore rispetto alle esigenze del soggetto. In questo esempio di dieta generale ipercalorica si può invertire il pranzo con la cena.

Quindi, a differenza di quanto scritto nel sito a cui fa riferimento Balasso, non è pensata per essere una dieta dimagrante, né per essere costante nel tempo, è una dieta ingrassante e temporanea!

Probabilmente Balasso si è basato su quello che lui, precedentemente, ha definito “un abbaglio giornalistico”, l’articolo citato sopra: in quel post infatti questa dieta è consigliata per perdere peso. Facciamo finta che sia così, supponiamo di voler fare una dieta dimagrante con il gelato. È possibile? Certo che sì, l’importante è sapere esattamente quanto andiamo a mangiare anche quando mangiamo un gelato. Balasso lamenta una mancanza di qualità: il professor Migliaccio suggerisce del gelato industriale, quindi con prodotti liofilizzati, che non ha nulla a che spartire con il gelato artigianale. Probabilmente è vero, il gelato artigianale usa ingredienti freschi, quindi ha sicuramente un valore aggiunto dal punto di vista della produzione, ma ha un grande problema dal punto di vista nutrizionale: non è possibile sapere quanto se ne mangia in termini di calorie. Andando in gelateria io posso comprare un cono più o meno grande, e a parità di peso gli ingredienti potrebbero avere concentrazioni diverse cambiando gelateria, è quindi impossibile fare dei conteggi corretti se vogliamo rimanere sotto una certa soglia calorica. Questo però è invece fattibile col gelato industriale, che ha degli standard e che permette di conoscere in ogni caso la quota calorica tramite l’etichetta.

A difesa di Balasso, comunque, mi sento di sconsigliare di sostituire un pasto con il gelato: l’effetto sarebbe, in generale, quello di aumentare la quantità di grassi e zuccheri assunti nel pasto, squilibrando la dieta e andando a soffrire la fame nelle ore successive, anche se con l’invito a variare gli alimenti durante la settimana si può pensare di compensare. Secondo me, però, il gioco non vale la candela.

Per quanto riguarda il caffè, io interpreto quel “caffè a piacere” come “se vuoi prendi un caffè, altrimenti no”, non certo come “puoi bere anche un litro di caffè”. E ricordo che le linee guida accettano fino a 4 caffè al giorno (400 mg di caffeina)1, il professor Migliaccio ne consiglia due in una settimana (il lunedì e il mercoledì).

Torniamo al post di Balasso. Cita Franco Berrino:

oncologo, epidemiologo e nutrizionista

La fonte biografica più attendibile sembra essere la sua pagina facebook, gestita dalla dottoressa Campolonghi. Nelle info della pagina si legge che il professor Berrino è un ricercatore di altissimo livello, ha collaborato alla stesura del World Cancer Research Fund nel 2007 e dirige dal 2002 il Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto Tumori di Milano. Il suo interesse e la sua competenza sull’influenza dei cibi nello sviluppo dei tumori è incontestabile e anche la sua opera divulgativa è pregevole, a titolo di esempio cito “I 4 pilastri alimentari nella prevenzione delle recidive del cancro” (PDF). Ma come ho avuto modo di dire precedentemente, è un epidemiologo, non un nutrizionista. Ovvero: lui ha a che fare con numeri enormi, migliaia, a volte decine di migliaia di persone, da raggruppare in statistiche per vedere gli effetti che hanno determinati alimenti su determinati tumori, e ciò è preziosissimo per chiunque lavori in questo campo e chiunque voglia seguire indicazioni di vita sana, ma il singolo è diverso dalla media delle persone, e il professore non ha a che fare con il singolo, per questo la sua visione è spesso molto più drastica di quello che dovrebbe essere. Migliaccio invece vede il singolo e a lui si rapporta. Sono punti di vista molto diversi che portano anche a parlare diversamente.

Andiamo avanti. Nel post si legge l’opinione di Berrino sugli ingredienti del gelato (di qualità, ci tiene a sottolineare Balasso). Il comico usa le sue parole per mandare un messaggio: è sbagliato che un nutrizionista consigli una dieta col gelato. Molte di queste cose le abbiamo già viste in questo blog, ma approfitto per fare una sintesi di un po’ di concetti.

Per quanto riguarda il latte animale, il professor Berrino dice che si tratta di un alimento non adatto agli umani, che ruba molto più calcio alle ossa di quel che dà loro: «In generale, nelle popolazioni che consumano molto latte l’incidenza di osteoporosi è maggiore, mentre è rara nei paesi dove non si beve latte. È noto che tra gli esquimesi, che assumono oltre 2.000 mg di calcio al giorno, l’osteoporosi dilaga. Vari studi, tra i quali l’Harvard Nurses’ Health Study, che ha seguito clinicamente oltre 75.000 donne per dodici anni, mostrano che l’aumentato consumo di latticini è associato con un rischio di fratture più elevato».

È interessante che qui Balasso metta in bocca al professor Berrino parole che possono trovarsi in mille pagine di teorie alternative, una per tutte è questa, ma che non risulta da nessuna parte lui abbia detto. Diamo per assunto che siano frasi del professore. Del latte abbiamo già parlato e ne riparleremo in futuro, ma in questo caso cosa possiamo dire? Beh, che nonostante il testo citato, le statistiche indicano che una buona nutrizione e un buon contenuto di calcio nella dieta riducono il rischio di fratture da osteoporosi2, che il latte non favorisce in alcun modo l’osteoporosi anche se non evita fratture3, che il latte non fa perdere calcio4.

Poi parla dello zucchero:

Riguardo al valore nutrizionale dello zucchero: «L’uomo nella sua storia non ha mai mangiato zucchero ma oggi lo troviamo dappertutto: nei piselli in scatola, nel pane, nelle fette biscottate, eccetera». In un’intervista per Report, dice: «Mettiamo lo zucchero nel pane perché la qualità degli ingredienti di base è pessima» Berrino dice che lo zucchero fa male, negli snack, nei gelati e nelle merendine, ma soprattutto nella forma liquida: che significa bevande zuccherate, gasate, nei succhi di frutta, che sono tra le principali cause di obesità nei bambini.

Qui invece pare che siano le parole del professore, almeno da una ricerca veloce. Quello che sfugge in questo discorso è che si sta parlando di abuso di zucchero. Nessuno si sognerebbe mai di dire che mangiare tanto zucchero è una cosa salutare, soprattutto gli zuccheri semplici sono da limitare, le stesse linee guida consigliano di tenere bassa la quantità di questo nutriente, quindi non è che sia una novità. Concordo pienamente con Berrino se si scaglia contro l’abuso di merendine e di bevande zuccherate. Ma generalmente questi passi sono usati per demonizzare i cibi, cosa che non va bene: abuso è diverso da consumo moderato, perché è solo la dose a fare il veleno.

Dopo questo, è il turno delle proteine:

Riguardo agli alimenti che apportano proteine: «Un ragazzo di età scolare ha bisogno di un grammo di proteine per ogni kg di peso corporeo, ma ne mangia generalmente tra i 100 e 150 grammi». Ma se un bambino ha bisogno di un grammo di proteine per chilo, a un adulto ne servono ancora meno e per giunta tutti i cibi moderni lavorati sono iperproteici.

Anche qui: concordo al cento percento. Non vedo però perché si dovrebbe evitare un gelato quando il maggior introito proteico viene dagli altri pasti. Si continua a confondere uso con abuso, si continua a voler vedere il marcio dove invece questo non c’è. Da linee guida un adulto ha bisogno di 0,9 g di proteine per kg di peso corporeo5, quello che dice Berrino è sacrosanto, quello che vuole dire Balasso un po’ di meno.

Nelle ultime righe, il buon Natalino ci fa sapere che per lui l’importante non è la quantità di grasso, di zucchero o di proteine, ma il fatto che ci siano addensanti, coloranti e additivi vari, che fanno del gelato qualcosa che non si può consigliare a cuor leggero. Non ho mai capito questa avversione agli additivi, sinceramente. Ogni additivo ha la sua regolamentazione, se non viene seguita è un grave illecito e il negoziante o il produttore che infrange la regola rischia grosso, dal punto di vista legale e soprattutto dal punto di vista della propria reputazione. L’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, lavora proprio per garantire la salubrità dei cibi, additivi o non additivi, e le regole hanno un margine di sicurezza molto elevato. Direi che, se c’è un problema, è dato come dicevo dall’eccesso di grassi e zuccheri, più che dagli addensanti.

Infine, Natalino Balasso conclude:

Circa il fatto che specialisti dello stesso campo ci dicano cose così diverse, non so proprio cosa dirvi, se non che la scienza è esatta finché qualcuno non le dà dei soldi.

È ovvio che abbia preso le parti del professor Berrino più che quelle del professor Migliaccio (ricordate? C’è il Consorzio Promozione Caffè), ma sono d’accordo: il fatto che professionisti esperti di una data materia non siano d’accordo è grave. Questo genera confusione in chi legge, che ovviamente prende posizione secondo i suoi sentimenti. La scienza dell’alimentazione è tutto tranne che una scienza esatta ma, come la medicina, si basa sulla statistica e sono i numeri a dover parlare. Non dovrebbe essere possibile che un professionista, in fin dei conti un uomo di scienza (se non uno scienziato vero e proprio, come il professor Berrino, che è ricercatore e fa la scienza), preferisca parlare per preconcetti o per interesse economico. La responsabilità è tale che obbliga alla correttezza e allo scrupoloso studio dei dati: se c’è qualcosa che non collima con le nostre credenze, e questo qualcosa è dimostrato con i numeri, dobbiamo essere pronti a cambiare idea. Non è una tragedia, non è un colpo all’orgoglio personale, non è una figuraccia, è la scienza.

Concludendo, la diatriba sul gelato secondo me è mal posta. Non sono d’accordo con Migliaccio quando suggerisce la sostituzione di un pasto con il gelato, seppur per una dieta ipercalorica, perché se da un lato a livello calorico questo può avere un senso, dall’altro la composizione nutrizionale del gelato potrebbe scatenare fame e voglia di dolci molto più di un pasto regolare, rendendo la scelta poco salutare in toto. D’altro canto però l’attacco dell’autore veneto si basa su preconcetti e leggende metropolitane, che non hanno alcun motivo di essere diffuse se non per il loro appeal emotivo. Suggerisco di usare il gelato come sgarro eccezionale, di goderselo e di non pensare di dimagrire consumandolo regolarmente: dopotutto è un dolce.

Bibliografia

  1. EFSA – La caffeina. Available at: http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/efsaexplainscaffeine150527it.pdf. Accessed September 3, 2015.
  2. Osteoporosis Facts and Statistics | International Osteoporosis Foundation. Available at: http://www.iofbonehealth.org/facts-and-statistics/index.html#category-297. Accessed September 3, 2015.
  3. Feskanich D, Willett WC, Colditz GA. Calcium, vitamin D, milk consumption, and hip fractures: a prospective study among postmenopausal women. Am J Clin Nutr. 2003;77(2):504–11. Available at: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12540414. Accessed August 10, 2014.
  4. Fenton TR, Lyon AW. Milk and acid-base balance: proposed hypothesis versus scientific evidence. J Am Coll Nutr. 2011;30(5 Suppl 1):471S–5S. Available at: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22081694. Accessed February 7, 2014.
  5. PROTEINE. Available at: http://www.sinu.it/html/pag/07-PROTEINE.asp. Accessed September 3, 2015.

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